טבעוניארוחות בוקרעשיר בסיביםלחם שאינו לחםללא גלוטןלמשקיעניםמותסס
טורטיות כוסמת ירוקה
טורטיה דקה, גמישה ונוחה לראפים. זה לא יהיה בלוג מתכונים נטורופתי אמיתי בלעדיה.
הכוסמת הירוקה (הלא קלויה) היא אחד מחומרי הגלם הוורסטיליים ביותר במטבח הבריא. אפשר להכין סטוק של טורטיות ולהקפיא, וככה תמיד יש לנו חלופה טובה ללחם או לטורטיות קנויות לעת הצורך.
כמותכ־15 טורטיות
זמן הכנהכשעה השרייה ועוד כ־10 דקות עבודה
קירורכ־30 דקות
רמת קושי
עצלניםמשקיענים
למה זה טוב?
לכוסמת ירוקה יש מדד גליקמי נמוך באופן טבעי, והיא עשירה בסיבים תזונתיים ומספקת גם חלבון מהצומח.
אם תהיו טובות ומשקיענים – תנו לבלילה לתסוס. בתסיסה ספונטנית של כוסמת יכולים להתפתח חיידקי חומצה לקטית ושמרים, שמעניקים לה חמצמצות עדינה ובועות שעוזרות לקבל מרקם רך ואוורירי יותר. מחקרי מעבדה מצביעים על כך שהתססה עשויה גם לשנות את זמינות העמילן, אבל ההשפעה תלויה בתנאי ההתססה ובאופן ההכנה.
2 כוסות כוסמת ירוקה (כ־400 גרם) – לא הכוסמת החומה הקלויה.
מים להשרייה – עד לכיסוי הכוסמת ועוד הרבה.
כ־1½–2 כוסות מים חדשים לטחינה (360–480 מ״ל) – עד לכיסוי הכוסמת ועוד מעט.
1 כפית מלח (כ־5 גרם).
שדרוג אופציונלי: לטחון עם חופן עלים ירוקים שאוהבים, למשל כוסברה.
הוראות הכנה
נתחיל בכשעה השרייה: מניחות את הכוסמת הירוקה בקערה, מכסות במים ומשרות כשעה. באופן חסר תקדים, כאן ההמלצה היא רק להשרות ולא להנביט. ההנבטה מפרקת את מבנה העמילנים, שזה טוב טכנית, אבל בפועל יוצרת בלילה צמיגית ודביקה שקשה לעבוד איתה ושתידבק למחבת.
נשטוף טוב־טוב את הכוסמת מהנוזל הוורוד והצמיגי שיצא ממנה.
נעביר את הכוסמת לבלנדר חזק (לא מעבד מזון), יחד עם כפית מלח ומים חדשים עד לכיסוי וקצת. אם רוצים טורטיות ירוקות, זה הזמן להוסיף גם חופן עלים.
טוחנות היטב עד שמתקבלת בלילה חלקה כמו טחינה דלילה. אם היא סמיכה, מוסיפות עוד מים בהדרגה וטוחנות שוב.
נחמם מחבת נונסטיק איכותית על חום בינוני. ניצוק מצקת מהבלילה ונטה מיד את המחבת בתנועה מעגלית, כמו קרפרי מקצועי, כדי לפתוח אותה לשכבה דקה. אם הבלילה לא משתטחת בקלות, להוסיף מעט מים ולנסות שוב.
כשהחלק העליון מתייבש והקצוות מתחילים להתרומם, אפשר להפוך את הטורטיה. אם היא לא מתנתקת, כנראה שהיא עדיין לא מוכנה.
הטורטיות החמות נוטות להידבק זו לזו. אז כדאי לצנן אותן תחילה על רשת בצורה פרוסה, ורק כשהן קרות לערום אותן.
אופציה מומלצת למשקיענים: התססה
לאחר הטחינה בבלנדר, נתסיס כ־6 עד 12 שעות (או יותר אם קר מאוד), עד להופעת בועות קטנות וריח חמצמץ. לא לפחד מהריח, הוא מתמתן. לא להתסיס יותר מדי, עד שהמרקם נהיה קצפתי וורוד; הריח יישאר והטעם יחמיץ מדי. אם צריכות לעצור את התסיסה, אפשר לכסות ולהכניס למקרר ליום.
ההתססה מורידה את הערך הגליקמי, מוסיפה טעם חמצמץ עדין ומרקם רך ואוורירי שמזכיר אינג׳ירה.
הערות
למה הנבטה יוצרת בלילה פחות מוצלחת לטורטיות? במהלך ההנבטה של כוסמת, אנזימים מפרקים את העמילנים המורכבים לפחמימות פשוטות ולסוכרים, ובמקביל משתחררים חלבונים מסיסים. השילוב הזה יוצר בלילה צמיגית ודביקה. בטיגון של טורטיה דקה, הדביקות הזו גורמת לבלילה להידבק מאוד למחבת.
השפעת ההתססה על המדד הגליקמי והמרקם: כוסמת ירוקה היא מלכתחילה בעלת מדד גליקמי נמוך. תהליך התסיסה הטבעי על ידי חיידקי חומצה לקטית משפר את המרקם בכך שהוא מייצר בועות פחמן דו־חמצני, שמקנות את המרקם האוורירי והרך שמזכיר אינג׳ירה. התסיסה מפחיתה את רמת הפחמימות הזמינות כי החיידקים ניזונים מהן, ומעלה את רמות העמילן העמיד (Resistant Starch), מה שתורם לתגובה גליקמית מתונה עוד יותר. כך שזה טוב לסוכרתיים למשל!
תגובות
עדיין אין תגובות — אפשר להיות הראשונות לכתוב.