איך לבחור מיסו ורוטב סויה אמיתיים?

יש המון סוגים בסופר, ממש קל להתבלבל בין כל הסוגים, חלק מרוטבי הסויה והמיסו המסחריים מיוצרים בתהליכים תעשייתיים מהירים, הכוללים כימיקלים, חומרי טעם וריח מלאכותיים, פסטור שמחסל את החיידקים הטובים, וסוכר לבן. לכן צריך לדעת לבחור נכון.
כדי להרוויח יתרונות בריאותיים, פרוביוטיים ומטעם האוממי העמוק שלהם, אנחנו רוצות לחפש את הגרסאות שמיוצרות בשיטות המסורתיות והמותססות. להלן המדריך:

רוטב סויה

רוטב סויה אמיתי הוא לא רק ״מים מלוחים בצבע חום״ אלא תוצר של תהליך התססה והבשלה מותסס חודשים ועד שנים באופן המסורתי. לעומת זאת, רוטב תעשייתי מיוצר תוך כמה ימים בלבד באמצעות פירוק כימי חומצי של פולי הסויה. אם ברשימת הרכיבים מופיעים: חומרי טעם וריח, צבע מאכל (כמו קרמל), סוכר, או חומרים משמרים, לא צריך, לא לקחת.

מכינים אותו מפולי סויה, דגן – בדרך כלל חיטה, מלח ומים. את תהליך התסיסה מתחילים באמצעות קוג'י (Aspergillus oryzae), אותה פטרייה שמשמשת גם להכנת מיסו. לאחר מכן מצטרפים לתהליך גם שמרים וחיידקי חומצה לקטית, והתערובת ממשיכה להבשיל עד שנוצר הרוטב הכהה, המלוח ועשיר האומאמי שאנחנו מכירות.

השורשים של רוטב הסויה מגיעים ממחית הסינית העתיקה, שממנה שהגיעו ליפן לפני יותר מאלף שנה; כבר בשנת 701 יש ביפן תיעוד של הכנת גרסה מוקדמת של רוטב סויה. היום הוא כבר חלק בלתי נפרד מהמטבח היפני, שממנו התפתחו סוגים שונים שהותאמו למאכלים המקומיים.
התססה במלח שימשה בין היתר לשימור המזון. בתקופות שבהן מלח היה מצרך יקר, מפוקח וממוסה מאוד ע״י השלטונות, תמציות תיבול שהיו מותססות ומלוחות אפשרו גם להשתמש בפחות ולקבל יותר מהמלח, מעט סיפק לא רק מליחות, אלא גם טעמים עמוקים שלא מקבלים ממלח לבדו.

למה זה טוב?
התסיסה משנה את חומרי הגלם, האנזימים של הקוג'י מפרקים חלבונים לחומצות אמינו, ביניהן גלוטמט, אחת התרכובות המרכזיות שאחראיות לטעם האומאמי. במקביל מתפרקות פחמימות לסוכרים פשוטים יותר, ושמרים וחיידקים משתמשים בהם ומייצרים חומצות אורגניות ומאות תרכובות ארומה וטעם. לכן הטעם העמוק של רוטב סויה מותסס נבנה בהדרגה במהלך ההתססה והיישון.

רוטב סויה הוא עדיין תמצית מלוחה מאוד ולא מזון שהייתי אוכלת בשביל הוויטמינים והמינרלים שלו. היתרון שלו הוא בכך שמעט ממנו נותן המון טעם, ובגרסה המסורתית אנחנו מקבלות מוצר שעבר תהליך ביולוגי אמיתי.

לכן, נחפש על הבקבוק מילים כמו Naturally Brewed / Naturally Fermented / Traditionally Brewed,
רשימת הרכיבים שאנחנו רוצות לראות:
מים, פולי סויה, דגן (חיטה או אורז) ומלח. זהו.

• סוגים נפוצים מומלצים
  • טאמרי (Tamari): רוטב סויה מסורתי המבוסס פולי הסויה, מותסס 4 עד 6 חודשים. טעמו עמוק ומרוכז במיוחד ומתאים מאוד לרטבים, טופו, מוקפצים ומרינדות. רוטב כהה, סמיך ועשיר יותר, שמופק מהנוזלים שנוצרו בתהליך הכנת מיסו. באופן מסורתי הוא מבוסס בעיקר על סויה ומכיל מעט מאוד חיטה או כלל לא, ולכן לרוב מתאים לתזונה ללא גלוטן (אבל תמיד צריך לבדוק את התווית). ממליצה על של מותג ניצת הדובדבן, ושל San-J. 
  • שוֹיוּ (Shoyu): רוטב הסויה היפני הקלאסי. עשוי מסויה וחיטה בתסיסה טבעית קצרה, קיקומן ויאמסה: שתיהן יפניות ואחלה, נגישות וטובות לשימוש יומיומי. תראו ברשימת הרכיבים אלכוהול – הוא נוצר בתהליך התסיסה הטבעי ואינו מוסף, זה בסדר גמור. ככה סיפרו לי האתר של קיקומן

משחת מיסו

מיסו הוא משחה יפנית מותססת, עשויה מפולי סויה, מלח וקוג'י – אורז, שעורה או סויה, שעליהם גודלה פטריית Aspergillus oryzae, כמו רוטב סויה, רק הפעם הסיפור יותר מרגש.

למיסו יש היסטוריה של יותר מאלף שנה ביפן, עם שורשים ממסורות עתיקות של התססת קטניות ודגנים שהגיעו מרחבי אסיה. מיסו היה מוצר יקר שנאכל בעיקר בקרב האצולה היפנית, ועם השנים הוא יצא מהארמונות והפך לאחד מאבני היסוד של המטבח היפני; אורז ומרק מיסו נעשו חלק מארוחת הבוקר היפנית המסורתית היומיומית, ומשמש גם רטבים, כבישה ותיבול. בתקופות מאוחרות יותר הוא אף היה מזון חשוב ללוחמים, בזכות ערכו התזונתי ויכולת השימור שלו. והנה אנחנו היום, בישראל, יכולות לקנות בכל חנות טבע מזון של מלכות ולוחמים.

גם ברפואה הסינית קיימת התייחסות למקורות הקדומים של המיסו, ב״בנקאו גאנגמו״, ספר הרפואה והצמחים הסיני מהמאה ה־16, מתואר ממרח סויה מותסס שעבר יישון ממושך שיועד לשימוש רפואי. משמע, עוד הרבה לפני שידענו לדבר על חיידקים, אנזימים ופפטידים, היה למיסו ערך במסורות הרפואה של מזרח אסיה.

למה זה טוב?
הקוג'י מתחיל תהליך אנזימטי שבו החלבונים והפחמימות מתפרקים בהדרגה ונוצרות חומצות אמינו חופשיות, כולל גלוטמט שנותן את טעם האומאמי, הטעמים העמוקים שמאפיין את המיסו. וגם מספק חלבון ומינרלים כמו מנגן, נחושת ואבץ. מיסו הוא עשיר באיזופלבונים – פיטואסטרוגנים טבעיים המצויים בסויה, בעלי פעילות נוגדת חמצון ושנחקרו במיוחד בהקשר של בריאות הלב והעצם ותסמיני גיל המעבר.
יתרונות בריאותיים של סויה מותססת >>
סקירה ספציפית על מיסו ויתרונותיו >>

אותם פיטואסטרוגנים, שאומנם יש בשמם את המילה ״אסטרוגן״ אך אינם אסטרוגן בעצמם, אלא נקשרים באופן סלקטיבי לקולטני אסטרוגן ועשויים להשפיע בעדינות על הפעילות האסטרוגנית בגוף, אך אינם מעלים את רמת האסטרוגן בגוף (אין צורך להיבהל ידידיי ממין זכר).
היעדר ההשפעה של סויה ומוצריה על המערכת ההורמונלית הגברית >>

משך ההתססה משתנה מאוד: ממיסו צעיר ועדין שמבשיל זמן קצר יחסית, כ3 חודשים, ועד מיסו כהה שיכול להבשיל שנה ויותר. ככל שהמיסו מבשיל יותר, הצבע נעשה כהה יותר והטעם עמוק, מלוח ומרוכז יותר. מתקבלים תוצרי תסיסה וטעמים מורכבים, וכך מתקבל מזון עשיר יותר מבחינה תזונתית, עם טעם אוממי עמוק שלא דורש חומרי טעם ותוספות מיותרות.

אז בקצרה, למה לשלם יותר על מיסו מותסס אמיתי? ישנו מיסו שנראה כמו מיסו ומריח כמו מיסו, אבל בפועל לא עבר תהליך תסיסה על כל יתרונותיה, ויש מיסו שהוא באמת ממש כזה. 

כדי לקבל גם מיקרואורגניזמים חיים מתהליך התסיסה, ולשמור על הרכיבים הטובים שבו, נחפש על האריזה במפורש לא מפוסטר / Unpasteurized.
לכן גם, אל תרתיחו אותו, ואל תפתחו בשמן! בהכנת מרק, בשלו את הירקות והציר בלעדיו. בסוף הבישול, כבו את האש, תניחו מסננת צפופה במרק, קחו כף או שתיים מיסו, וערבבו אותו בתוך המסננת שבמים. או, ערבבו בקערה קטנה עם מעט מים מהסיר, ורק אז אחדו עם שאר המרק. עושים את זה ככה כדי לעזור למשחה להתפרק בצורה אחידה ללא גושים מלוחים במרק.

רשימת הרכיבים שאנחנו רוצים לראות:

פולי סויה, אורז/שעורה, מלח, וקוג'י (מחולל תסיסה). זהו.

איפה לחפש? סביר יותר שתמצאו מיסו איכותי בחנויות טבע או אסייתיות, אנחנו מחפשות מיסו שכתוב עליו שהוא לא מפוסטר. 

• סוגים נפוצים מומלצים:

  • שירו מיסו (Shiro Miso) – מיסו לבן: מיסו בסיסי לכל בית, עשוי מסויה ואורז, בהיר ועדין, בעל טעם מתקתק ואומאמי רך. מתאים במיוחד למרק מיסו (כמו במסעדות אסיאתיות), רטבים, ממרחים, מרינדות ורטבים, בחירה טובה כמיסו ראשון.
    המלצות על של MUSO וגם של Nutra Zen.

  • אקא מיסו (Aka Miso) – מיסו אדום/כהה: מיסו בעל אופי עמוק, מלוח ומודגש יותר מהשירו. מתאים למרקים עשירים, תבשילים, רטבים ומנות שבהן אנחנו רוצות שטעם המיסו יורגש. המלצות על של MUSO וגם של Nutra Zen.

  • גנמיי מיסו (Genmai Miso) – מיסו אורז חום: עשוי מסויה ואורז חום, ומקבל טעם עשיר ומלא יותר מהקודמים, אבל עדיין מאוזן ופחות אגרסיבי ממיסו כהה מאוד. מאוד ורסטילי ומתאים למרקים, רטבים, ירקות, קטניות ותבשילים; אופציה טובה אם רוצים מיסו אחד שיעשה כמעט הכול. מומלץ אורגני של MUSO.

  • מוגי מיסו (Mugi Miso) – מיסו שעורה: עשוי מפולי סויה וקוג'י של שעורה. טעמו עמוק, מעט מתקתק ואדמתי, עם אופי יותר כפרי ומלא. מומלץ של MUSO; (הוא מכיל שעורה ולכן אינו מתאים לרגישים לגלוטן.)

  • האצ'ו מיסו (Hatcho Miso) – מיסו סויה: העוצמתי שמבינהם, מיסו שמיוצר מסויה, ללא אורז או שעורה, ומיושן באופן מסורתי במשך תקופה ארוכה. הוא כהה מאוד, סמיך, מלוח, אדמתי ועשיר באומאמי, עם מעט מאוד מתיקות. צריך ממנו מעט והוא מצוין למרקים ותבשילים חזקים, רטבים כהים ומנות חורפיות. תמצאו האצ'ו מיסו של Mitoku ושל MUSO.

מה עושים עם כל זה? למשל, מרק מיסו בסגנון ראמן ב7 דקות. מתיחים מים, בנתיים מכינים איטריות, מקפיצים טופו, משרים אצות וואקמה. הופ, אוכל.
אפשר להכין רטבים כמו הרוטב מיסו-טחינה. מוצר חשוב לשמור במקרר לעת רעב!